Si comme moi, vous aimez le bol de pâtes avec de la sauce tomate fraîche, alors j’ai de bonnes nouvelles pour vous. La recherche fraîche de la casserole a constaté que la sauce tomate cuite aide à améliorer l’activité des probiotiques dans l’intestin.
Au cours des dernières années, les chercheurs et les consommateurs se sont intéressés à savoir si les aliments qui atteignent éventuellement nos tables sont «fonctionnels». Mais que sont les aliments fonctionnels?
« Tous les aliments sont fonctionnels dans une certaine mesure parce que tous les aliments fournissent le goût, l’arôme et la valeur nutritive », explique le chercheur Clare Hasler dans un article.
« Cependant, » elle continue à clarifier, « les aliments sont maintenant examinés intensivement pour les avantages physiologiques ajoutés, ce qui peut réduire le risque de maladie chronique ou autrement optimiser la santé. » Et les aliments considérés comme apportant des bienfaits pour la santé sont considérés comme fonctionnels.
Les aliments probiotiques – tels que certains types de yogourt, de kéfir ou de kimchi – entrent dans cette catégorie, car ils stimulent la population de bonnes bactéries dans nos tripes, qui contribuent à notre santé globale de plusieurs façons.
Maintenant, cependant, des chercheurs de l’Universitat Politècnica de València en Espagne examinent comment les bactéries intestinales interagissent avec les antioxydants dans l’intestin.
Plus précisément, la chercheuse senior Ana Belén Heredia et son équipe étaient intéressés à voir comment la sauce tomate – riche en antioxydants – se comporterait en présence de bonnes bactéries dans l’intestin.
Et, comme la sauce tomate peut être servie crue ou cuite, elle voulait comprendre l’effet que cela aurait sur l’interaction entre les antioxydants et les bactéries intestinales.
Antioxydants et probiotiques
Les tomates sont considérées comme un aliment sain parce qu’elles contiennent, entre autres, un pigment appelé lycopène – un antioxydant qui aide à protéger les cellules contre les facteurs dommageables. La recherche existante suggère également que les tomates ont des propriétés probiotiques – c’est-à-dire qu’elles peuvent stimuler l’activité des bactéries saines dans l’intestin.
Dans la présente étude, l’équipe de recherche a mené des expériences in vitro pour voir comment – l’une des principales espèces bactériennes qui contribuent à la santé intestinale – interagir avec des antioxydants dérivés de la sauce tomate, et comment le processus de cuisson influencerait cette interaction.
À cette fin, les chercheurs ont choisi d’utiliser des tomates poires, car elles contiennent plus de lycopène.
« Nous avons évalué la viabilité de la souche probiotique le long du processus digestif individuellement et la présence d’antioxydants provenant de sources végétales, ainsi que l’impact de la souche probiotique sur les changements subis par les composés antioxydants et la bioaccessibilité résultante », explique Heredia.
Cuit ou cru?
Les résultats de leurs expériences – maintenant publiés dans le – indiquent que le processus digestif a entraîné une perte d’antioxydants, à la fois dans le cas de la sauce tomate crue et cuite (frite).
De plus, la présence de certains antioxydants semblait empêcher leur absorption dans le système sanguin.
Dans le même temps, cependant, l’équipe de recherche a constaté que les antioxydants de la sauce tomate ont augmenté les effets positifs de. Et dans ce contexte, la sauce tomate cuite semble être plus efficace que l’équivalent cru.
La cuisson de la sauce a également transformé le lycopène présent dans la tomate – un processus connu sous le nom d’isomérisation cis-trans – qui a réellement aidé à préserver l’intégrité de cet antioxydant par le processus digestif, en permettant une plus grande absorption.
« Nous avons travaillé avec des tomates crues et frites pour déterminer l’impact du traitement », note Heredia.
« Et parmi les résultats, nous avons trouvé que servir des repas riches en probiotiques avec sauce tomate frite stimule son effet probiotique, en plus de provoquer une isomérisation progressive du lycopène de la tomate, de la forme cis à trans pendant la digestion, ce qui entraîne positivement augmentation de la bioaccessibilité finale de ce caroténoïde. «
Ana Belén Heredia
Ces résultats suggèrent que, lors de l’évaluation des aliments pour la santé, il est important de considérer non seulement les effets que la cuisson peut avoir sur eux – en soumettant leurs composants à diverses transformations chimiques – mais aussi sur l’impact du processus digestif sur ces nutriments. .
Selon les chercheurs, une prise de conscience accrue de ces deux effets permettrait aux entreprises de l’industrie alimentaire de créer des aliments véritablement «fonctionnels» susceptibles de stimuler notre santé.
