Quiconque attend avec impatience une délicieuse friandise au caramel à l’Halloween doit s’assurer de ne consommer que des produits frais ou réfrigérés; autrement, il risque une infection à Listeria, selon une étude récemment publiée.
À la fin de l’année 2014, une éclosion de listériose a été rapportée, touchant 35 personnes dans 12 États, avec un tragique bilan de sept décès. Parmi 31 personnes interrogées, 28 avaient consommé des pommes caramélisées préemballées avant de tomber malades.
À l’époque, trois fabricants ont dû procéder à un rappel volontaire de ces produits, soulignant l’importance de la sécurité alimentaire.
Les pommes au caramel, souvent piquées avec des bâtons de trempage et laissées non réfrigérées pendant quelques semaines, peuvent être un terrain propice à une bactérie redoutable.
Les symptômes de la listériose incluent fièvre, maux de tête, raideur de la nuque et troubles gastro-intestinaux. Ces signes peuvent ne pas se manifester avant 3 à 4 semaines après l’ingestion d’aliments contaminés.
Kathleen Glass, Ph.D., et ses collègues de l’Institut de recherche sur les aliments de l’Université du Wisconsin-Madison ont mené une étude sur la croissance de la listeria sur des pommes Granny Smith trempées dans du caramel, entreposées à température ambiante ou au réfrigérateur.
Ils ont préparé un cocktail de quatre souches de Listeria associées à l’éclosion et l’ont appliqué sur la peau, la tige et le calice d’un groupe de pommes Granny Smith.
Des bâtons de bois ont été insérés dans la moitié des pommes. Ensuite, toutes les pommes ont été plongées dans du caramel chaud, à l’aide soit des bâtonnets, soit des pinces, avant d’être refroidies.
Les Pommes sur les Bâtonnets à Température Ambiante Ne Sont Pas Sûres
Les pommes ont ensuite été conservées à 77 ou 44,6 degrés Fahrenheit pendant jusqu’à 4 semaines.
L’équipe a observé que la population de Listeria était 1000 fois plus élevée sur les pommes au caramel avec des bâtons stockées à température ambiante pendant 3 jours. En revanche, les pommes sans bâtonnet entreposées à température ambiante ont montré une croissance de Listeria retardée.
La croissance de Listeria était significativement plus faible parmi les pommes conservées au réfrigérateur. Celles avec des bâtons n’ont pas montré de croissance bactérienne pendant une semaine, suivie d’une croissance au cours des trois semaines suivantes. Celles sans bâtonnets n’ont pas présenté de croissance bactérienne pendant 4 semaines de stockage.
Ni le caramel, en raison de sa faible teneur en eau, ni les pommes, à cause de leur acidité, ne sont des milieux propices habituels pour la Listeria, selon Glass, l’auteur principal.
Cependant, l’insertion d’un bâton dans la pomme permet à une petite quantité de jus de migrer vers la surface, créant un microenvironnement humide piégé sous la couche de caramel, favorable à la croissance des cellules déjà présentes à la surface de la pomme.
Le transfert d’humidité et la croissance microbienne se produisent plus rapidement à température ambiante qu’en réfrigération.
Le Dr Glass a déclaré :
« Tremper les pommes dans du caramel chaud a éliminé de nombreuses bactéries superficielles, mais celles qui ont survécu étaient capables de croître. Si quelqu’un consommait ces pommes fraîches, il ne tomberait probablement pas malade. Cependant, les pommes trempées au caramel sont généralement exposées à température ambiante pendant plusieurs jours, parfois jusqu’à 2 semaines, ce qui donne assez de temps aux bactéries pour se développer. »
Les fabricants de pommes au caramel peuvent éviter ces problèmes en désinfectant soigneusement les pommes avant de les tremper dans le caramel et en ajoutant des inhibiteurs de croissance à la couche de caramel ou à la cire de pomme. De plus, il est essentiel de garantir un meilleur contrôle des températures et des temps pour freiner la croissance de la Listeria.
Perspectives et Recherches Récentes sur la Listeria
En 2024, la recherche sur la Listeria a évolué, mettant en lumière de nouvelles stratégies pour détecter et combattre cette bactérie. Des études récentes ont montré que l’utilisation de technologies de biosurveillance peut permettre une détection précoce des contaminations. Par ailleurs, des recherches sur des agents antimicrobiens naturels, tels que certains extraits de plantes, sont en cours. Ces approches innovantes pourraient offrir des solutions prometteuses pour améliorer la sécurité alimentaire.
De plus, des statistiques récentes révèlent que les infections à Listeria continuent d’affecter des milliers de personnes chaque année, soulignant l’importance d’une vigilance constante et de pratiques de fabrication alimentaire rigoureuses. En tant que consommateurs, il est crucial d’être informés des risques et de choisir des produits provenant de sources fiables.
Enfin, une sensibilisation accrue sur les bonnes pratiques de conservation des aliments peut contribuer à minimiser les risques associés à la Listeria. En gardant les pommes au caramel réfrigérées et en évitant de les laisser à température ambiante trop longtemps, nous pouvons profiter de ces douceurs tout en protégeant notre santé.
