Danger de listéria dans les pommes au caramel

Quiconque attend avec impatience une friandise au caramel à l’Halloween devrait s’assurer de ne manger que des produits frais ou réfrigérés; autrement, ils peuvent risquer une infection à Listeria, selon une étude publiée cette semaine dans.

[pommes au caramel]

À la fin de 2014, une éclosion de listériose a eu lieu, au cours de laquelle 35 personnes de 12 États ont été infectées et sept personnes sont décédées. Sur 31 personnes interrogées, 28 d’entre elles avaient mangé des pommes caramélisées préemballées produites dans le commerce avant de tomber malades.

À l’époque, trois fabricants ont procédé à un rappel volontaire de pommes caramélisées préemballées.

Les pommes au caramel perforées avec des bâtons de trempage et laissées non réfrigérées au cours de quelques semaines peuvent abriter une bactérie appelée.

Les symptômes de la listériose comprennent de la fièvre, des maux de tête, une raideur de la nuque et une maladie gastro-intestinale. Ils peuvent ne pas apparaître jusqu’à 3-4 semaines après avoir mangé des aliments affectés.

Kathleen Glass, Ph.D., et ses collègues de l’Institut de recherche sur les aliments de l’Université du Wisconsin-Madison ont étudié la croissance de la listeria sur un groupe de pommes Granny Smith trempées dans du caramel et entreposées à la température ambiante ou au réfrigérateur.

Ils ont préparé un cocktail de quatre souches associées à l’éclosion et l’ont frottis sur la peau, la tige et le calice d’un groupe de pommes Granny Smith.

Des bâtons de bois ont été insérés à travers les tiges de la moitié des pommes. Les chercheurs ont trempé toutes les pommes dans du caramel chaud, en utilisant soit les bâtonnets, soit les pinces, puis les ont refroidies.

Les pommes sur les bâtonnets à température ambiante ne sont pas sûres

Les pommes ont ensuite été stockées à 77 ou 44,6 degrés Fahrenheit pendant jusqu’à 4 semaines.

L’équipe a constaté que la population moyenne de 1000 fois plus élevé sur les pommes au caramel avec des bâtons stockés à température ambiante pendant 3 jours. Sur les pommes entreposées sans bâtonnet à température ambiante, la croissance des listeria a été retardée.

La croissance listeriale était significativement moindre parmi les pommes conservées au réfrigérateur. Ceux qui avaient des bâtons n’avaient pas de croissance listeriale pendant une semaine, puis une croissance au cours des trois prochaines semaines. Ceux sans bâtonnets n’avaient pas de croissance listeriale pendant 4 semaines de stockage.

Ni le caramel, en raison de sa faible quantité d’eau, ni les pommes, en raison de leur acidité, sont des lieux de reproduction normaux pour Listeria, selon Glass, l’auteur principal.

Cependant, lorsqu’un bâtonnet est inséré dans la pomme, une petite quantité de jus migre vers la surface, et cette humidité, piégée sous une couche de caramel, crée un microenvironnement qui facilite la croissance des cellules déjà présentes à la surface de la pomme.

Le transfert d’humidité et la croissance microbienne se produisent plus rapidement à la température ambiante par rapport à la réfrigération.

Le verre dit:

«Tremper les pommes dans du caramel chaud a tué beaucoup de bactéries de surface, mais celles qui ont survécu étaient celles qui étaient capables de croître, si quelqu’un mangeait ces pommes fraîches, elles ne tomberaient probablement pas malades, mais parce que les pommes trempées au caramel sont généralement exposées à température ambiante pendant plusieurs jours, peut-être jusqu’à 2 semaines, il est assez de temps pour les bactéries à croître. « 

Les fabricants de pommes au caramel peuvent prévenir les problèmes en désinfectant soigneusement les pommes avant de les tremper dans du caramel et en ajoutant des inhibiteurs de croissance au revêtement de caramel ou à la cire de pomme. En outre, ils devraient assurer de meilleurs contrôles température-temps pour inhiber la croissance de.

a déjà rapporté pourquoi la bactérie Listeria est difficile à combattre

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