Pépins de pomme : risques et quand consulter

Avaler un ou deux pépins de pomme entiers n’empoisonne pas. Le cyanure n’apparaît que si les pépins sont mâchés ou broyés, et encore à une dose trop faible pour un adulte en bonne santé.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments a fixé en 2016 une dose de référence aiguë (DARf) de 20 µg de cyanure par kilogramme de poids, confirmée en 2019 pour toutes les sources alimentaires. Un seul petit noyau d’abricot cru peut déjà dépasser ce seuil chez un tout-petit, alors que les pépins d’une pomme en restent très loin.

Quinze variétés britanniques contenaient entre 1 et 3,9 mg d’amygdaline au gramme de pépins. Un jus commercial en garde 0,001 à 0,039 mg/ml. Les signes d’alerte (maux de tête, nausées, essoufflement, confusion) justifient d’appeler le 15 si une grande quantité de pépins a été broyée.

Que contiennent les pépins de pomme

Les pépins de pomme (Malus domestica) renferment de l’amygdaline, un glycoside cyanogène. Ce n’est pas du cyanure libre. La molécule ne libère de l’acide cyanhydrique que lorsqu’elle est hydrolysée, après que le tissu végétal a été brisé.

Chez les Rosacées, l’amygdaline et les enzymes qui la dégradent (β-glucosidases du type émulsine) sont rangées dans des compartiments séparés. Mâcher, broyer ou mixer met les deux en contact. La chaîne enzymatique passe par la prunasine puis le mandélonitrile, qui se scinde en benzaldéhyde et en cyanure d’hydrogène. L’avis EFSA de 2016 sur les noyaux d’abricot précise qu’un gramme d’amygdaline entièrement hydrolysé fournit 59 mg d’acide cyanhydrique.

La chair mûre de la pomme est acyanogène, selon la revue de Kristl, Praprotnik Golenač et Sem parue le 30 septembre 2024 dans le Journal of Food Science. Les pépins, noirs et durs, occupent cinq loges, chacune pouvant porter deux graines. Ils représentent environ 0,7 % à 4 % du poids du fruit. La peau peut parfois contenir des traces, mais le réservoir principal reste le pépin.

Cette chimie est une défense de la plante, pas un additif. Le goût amer que l’on sent si l’on croque un pépin vient en partie de ces glycosides. Avaler le fruit autour ne pose pas le même problème, car la pulpe n’apporte pas cette charge.

Le microbiote intestinal peut aussi hydrolyser l’amygdaline qui aurait échappé aux enzymes végétales. Le cyanure ainsi formé est ensuite en partie transformé en thiocyanate par la rhodanese (thiosulfate sulfurtransférase), une voie d’élimination que le corps utilise déjà pour de petites quantités. Cette détoxication a des limites et ne protège pas d’une ingestion massive de matériel broyé.

Quelle quantité de cyanure un pépin peut-il libérer

La teneur varie selon la variété, le climat et la méthode de dosage. Bolarinwa, Orfila et Morgan, à l’université de Leeds, ont mesuré l’amygdaline de quinze variétés achetées en supermarché. Les pépins allaient de 1 mg/g (Russet) à 3,9 mg/g (Golden Delicious). Royal Gala (3 mg/g) et Red Delicious (2,8 mg/g) se situaient dans le haut du tableau ; Braeburn et Bramley restaient bas.

Ces teneurs, écrivent les auteurs, pourraient libérer 0,06 à 0,2 mg d’équivalents cyanure par gramme de pépins. L’avis européen de 2019, qui reprend ces travaux, situe les pépins de pomme et de cerise entre 1 et 4 mg/g d’amygdaline. La revue de 2024 élargit encore l’éventail. Selon les protocoles, l’acide cyanhydrique mesuré dans les pépins va d’environ 0,055 à 1,08 mg/g de matière fraîche. On ne peut donc pas coller un chiffre unique sur « un pépin ».

Deux doses ne doivent pas être confondues. La dose orale létale rapportée chez l’humain est de 0,5 à 3,5 mg de cyanure par kilogramme de poids, chiffre repris par l’EFSA depuis la littérature ancienne. La synthèse StatPearls mise à jour le 22 février 2025 cite une moyenne fatale d’environ 1,52 mg/kg et une valeur basse de 0,52 mg/kg. Ce n’est pas le seuil utilisé pour juger un aliment.

Pour l’alimentation, le panel CONTAM a fixé en 2016 une dose de référence aiguë de 20 µg/kg, à partir d’une étude de biodisponibilité où 0,105 mg/kg donnait une cyanurémie encore considérée comme non toxique (20 µM). En 2019, le même panel a jugé cette valeur applicable à toutes les sources alimentaires. Le JECFA, en 2012, avait retenu 90 µg/kg. Les deux chiffres existent ; en Europe, c’est la DARf de 20 µg/kg qui sert de barre de prudence, plus basse donc plus protectrice.

Pour un adulte de 70 kg, 20 µg/kg correspondent à 1,4 mg de cyanure. Avec 0,06 à 0,2 mg par gramme de pépins broyés, il faudrait de l’ordre de 7 à 23 g de pépins écrasés pour atteindre cette barre de sécurité, et des centaines de grammes pour approcher la fourchette létale. Un fruit n’en contient pas. Inventer un « nombre de pépins mortels » par livre de poids, comme on le lit souvent, mélange des fourchettes trop larges et transforme parfois des grammes en graines.

Avaler un pépin entier, est-ce dangereux

Non, pour un adulte ou un enfant qui avale par mégarde un ou deux pépins intacts. L’enveloppe dure limite le contact entre l’amygdaline et les enzymes. Tant que le pépin reste intact, l’hydrolyse ne démarre pas, que le mangeur soit un adulte, un enfant ou un animal.

Le risque change dès que le pépin est croqué, mixé ou moulu. C’est le scénario des « cures » de pépins, des smoothies au fruit entier passé au blender, ou d’un enfant qui mâche un tas de pépins ramassés. Même alors, la quantité d’une pomme reste petite. Le danger documenté concerne surtout d’autres graines de la même famille, beaucoup plus chargées, vendues comme compléments.

Les intoxications humaines attribuées aux seuls pépins de pomme sont rares dans la littérature clinique. Les cas graves de glycosides cyanogènes viennent surtout des noyaux d’abricot, des amandes amères, du manioc mal préparé et des préparations d’amygdaline. Cela n’autorise pas à en faire un aliment. Cela autorise à ne pas paniquer pour un pépin avalé avec une bouchée de fruit.

Si le pépin a été craché, il n’y a rien à faire. S’il a été avalé entier et que la personne n’a aucun malaise, une surveillance à la maison suffit. Recracher les pépins ensuite, retirer le trognon, et éviter de les collectionner pour les manger, restent des gestes simples.

Jus, smoothies et trognon, que reste-t-il

Le jus du commerce n’est pas un vecteur d’intoxication au cyanure. L’EFSA, en 2019, a compilé des jus et purées britanniques titrant 0,001 à 0,039 mg/ml d’amygdaline, soit au plus 0,0023 mg de cyanure par millilitre. C’est de l’ordre de 1 % de la concentration des pépins. Le panel estime que ces teneurs sont trop basses pour justifier une détoxification industrielle.

Bolarinwa et ses collègues n’ont pas détecté d’amygdaline dans le jus pressé à partir de la chair et de la peau. Le jus du trognon, lui, montait jusqu’à 0,43 mg/ml pour la Golden Delicious, 0,25 mg/ml pour la Royal Gala, 0,20 mg/ml pour la Braeburn et 0,13 mg/ml pour la Russet. Le fruit entier pressé se situait entre 0,04 et 0,09 mg/ml. Le cœur, où les pépins éclatent dans l’extracteur, explique l’écart.

Les jus longue conservation du rayon britannique descendaient à 0,001–0,007 mg/ml, parfois sous le seuil de détection. Un verre de jus pressé, calculent les auteurs, libérerait 0,26 à 1,03 mg d’équivalents cyanure ; un adulte devrait boire de 10 à 40 litres d’un coup pour approcher une dose létale, un enfant autour de 8 litres. Ce volume n’est pas un usage alimentaire.

Mixer une pomme entière au blender se rapproche plus du jus de trognon que du jus filtré. Les pépins y sont pulvérisés. Pour un verre occasionnel, la charge reste faible. Pour des smoothies quotidiens au fruit entier, surtout chez un jeune enfant, retirer le cœur avant de mixer est le geste qui aligne la pratique sur les mesures de laboratoire.

L’exposition alimentaire moyenne européenne au cyanure issu des glycosides, dans l’avis de 2019, restait sous la DARf dans tous les âges. Au 95e percentile, certaines enquêtes pédiatriques dépassaient jusqu’à 2,5 fois ce seuil, surtout via biscuits, jus ou nectars et pâtisseries susceptibles de contenir des glycosides. Le panel juge ce dépassement peu susceptible de produire des effets, tant l’évaluation est prudente. La pomme n’est pas le premier contributeur ; le lin, le manioc et les amandes amères pèsent autrement plus.

Enfants et animaux plus exposés

Le tout-petit est plus exposé à dose égale, parce que la DARf et la dose létale sont exprimées par kilogramme. L’EFSA retient 12 kg pour un tout-petit de 1 à 3 ans. À 20 µg/kg, la barre de prudence vaut 0,24 mg de cyanure. Avec 0,06 à 0,2 mg par gramme de pépins broyés, quelques grammes de matériel mâché pourraient déjà frôler cette barre, bien avant toute dose létale. Un enfant qui croque le trognon d’une pomme n’atteint pas ce scénario. Un enfant qui ramasse et mâche une poignée de pépins s’en rapproche davantage.

La chair de pomme reste un fruit adapté aux enfants, une fois le trognon ôté. Le pépin entier est aussi un corps étranger, et le risque d’étouffement existe indépendamment du cyanure. Couper le fruit, retirer le cœur, et ne pas laisser un sachet de pépins à portée d’un jeune enfant couvrent les deux problèmes.

Chez l’animal comme chez l’humain, le pommier (Malus) figure parmi les plantes à glycosides cyanogènes du manuel Merck, aux côtés des noyaux de pêche, d’abricot et de cerisier sauvage. Les fruits du commerce portent des teneurs très basses. Un pépin avalé entier ne libère pas le poison. Une grande quantité mâchée change l’évaluation.

Les signes à craindre sont ceux du cyanure (détresse respiratoire, faiblesse, vomissements, convulsions, collapsus). Le manuel professionnel propose l’hydroxocobalamine comme antidote. En France, le vétérinaire applique le protocole du cabinet. Ce n’est pas un produit à avoir dans une armoire familiale.

Quels symptômes surveiller après une ingestion

Le cyanure bloque la cytochrome c oxydase mitochondriale. Les cellules cessent d’utiliser l’oxygène, le lactate s’accumule, le cerveau et le cœur souffrent en premier. Après inhalation d’un gaz, les signes arrivent en secondes. Après ingestion d’un glycoside, le délai peut aller de quelques minutes à quelques heures, le temps que l’hydrolyse ait lieu.

Les premiers signes, d’après la synthèse StatPearls de 2025 et la fiche Mayo Clinic sur l’hydroxocobalamine (mise à jour le 1er février 2026), sont peu spécifiques. On décrit des maux de tête, des vertiges, une confusion, des nausées ou vomissements, une respiration rapide ou superficielle, une oppression thoracique, des pupilles dilatées, une faiblesse. Une agitation ou une anxiété inhabituelle peut précéder la somnolence.

Les formes graves enchaînent convulsions, perte de connaissance, troubles du rythme, chute de tension, arrêt respiratoire. La peau rouge cerise et l’odeur d’amande amère, encore enseignées, n’étaient présentes que dans 11 % et 15 % des dossiers d’une série de 65 cas revue en 2018 et citée par StatPearls. Leur absence n’écarte rien.

Entre 2019 et 2023, le National Poison Data System américain a recensé 853 expositions au cyanure toutes causes confondues, avec 14 décès (1,6 %). La majorité n’avait rien à voir avec une pomme (sels, incendies, gestes suicidaires). Ces chiffres décrivent le poison, pas le fruit. Ils rappellent seulement que le tableau, s’il s’installe, n’attend pas.

Faire vomir n’est pas un geste utile à la maison, car le risque de fausse route s’ajoute à celui du poison. Mieux vaut aérer, allonger la personne si besoin, et faire évaluer la situation plutôt que d’improviser un lavage d’estomac.

Quand consulter pour des pépins de pomme

Après un ou deux pépins avalés entiers, sans malaise, un appel au médecin n’est pas nécessaire. La conduite change si la quantité mâchée était grande, si la personne est un jeune enfant, ou si le moindre signe systémique apparaît.

Appelez le 15 ou le 112 devant une confusion, des convulsions, une détresse respiratoire, une perte de connaissance, des vomissements répétés ou une faiblesse brutale après ingestion de pépins broyés, de noyaux ou d’un « complément » d’amygdaline. Dites ce qui a été mangé, estimé en volume (une poignée, un verre de pépins mixés), et à quelle heure.

Le médecin des urgences, s’il suspecte un cyanure, n’attend pas un dosage sanguin pour traiter, car le résultat arrive trop tard. Aux États-Unis, l’antidote de première ligne est l’hydroxocobalamine, 5 g en 15 minutes, éventuellement renouvelés. Le nitrite de sodium suivi de thiosulfate de sodium reste une alternative. En France, le médecin ou le SAMU applique le protocole du service. L’automédication n’a pas sa place.

Un centre antipoison peut aider à juger une ingestion douteuse lorsque les signes sont absents. Le numéro d’urgence reste le 15 ou le 112 si l’état s’aggrave. Gardez l’emballage s’il s’agissait d’un produit « vitamine B17 » ou de noyaux vendus en sachet.

Amygdaline, laétrile et cancer

L’amygdaline des pépins n’est pas un traitement du cancer. Le National Cancer Institute, dans son résumé PDQ mis à jour le 2 juin 2022, rappelle que le laétrile, autre nom commercial de l’amygdaline, n’a montré qu’un effet anticancéreux négligeable dans les études cliniques, et qu’il n’est pas autorisé par la FDA.

Un essai de phase II du NCI, chez 175 patients surtout atteints de cancers du sein, du côlon ou du poumon, a vu la maladie progresser chez environ la moitié dès la fin du traitement, puis chez tous à sept mois. Les patients décrivaient parfois un mieux-être, qui ne persistait pas. Un essai plus ancien, publié en 1982 dans le New England Journal of Medicine par Moertel et ses collègues, n’avait déjà montré aucun bénéfice objectif, avec des signes de toxicité cyanée chez plusieurs malades.

Les effets indésirables du laétrile pris par la bouche recouvrent l’intoxication au cyanure, avec nausées, maux de tête, vertiges, coloration bleutée, atteinte du foie, hypotension, troubles de la marche, fièvre, coma ou décès. Ils s’aggravent si l’on mange en même temps des amandes crues, des noyaux broyés, certains légumes, ou de fortes doses de vitamine C. Injecté, le produit libère moins de cyanure, ce qui n’en fait pas un anticancéreux.

Appeler l’amygdaline « vitamine B17 » ne change pas sa chimie. L’American Institute of Nutrition n’a jamais reconnu cette vitamine. Des cliniques, surtout hors des circuits régulés, continuent d’en proposer. Ce n’est pas une raison d’avaler des pépins de pomme « pour se soigner ». Les études de laboratoire sur des lignées cellulaires, souvent citées pour un effet anti-inflammatoire ou antitumoral, ne remplacent pas un essai chez l’humain. Le PDQ destiné aux professionnels le dit sans détour. Il n’y a pas d’activité anticancéreuse dans les essais humains.

Noyaux d’abricot et autres fruits à pépins

Le vrai jumeau toxique du pépin de pomme, dans les rayons « santé », est le noyau d’abricot cru. L’avis EFSA de 2016 estime qu’un tout-petit ne devrait pas dépasser 0,06 g de matériel cru, un adulte 0,37 g, pour rester sous 20 µg/kg. Un petit noyau suffit déjà à dépasser la barre chez l’enfant ; chez l’adulte, trois tout petits noyaux ou moins de la moitié d’un gros. Vingt noyaux ou plus ont été rapportés comme toxiques chez l’adulte, cinq chez l’enfant.

Le 24 mai 2024, la FDA a alerté sur des sachets de noyaux d’abricot amers vendus en ligne, très riches en amygdaline, capables d’une toxicité cyanée mortelle. L’entreprise a refusé le rappel volontaire. Les signes listés vont de la dyspnée et de la cyanose jusqu’au coma, aux convulsions et à l’acidose. Une consommation chronique de glycosides à haute dose a aussi été liée à une neuropathie (atteinte optique, surdité, ataxie).

Les amandes amères, les noyaux de pêche, de prune et de cerise portent la même famille de molécules. Les prunes, dans la compilation de 2019, peuvent atteindre 10 à 17 mg d’amygdaline pour un gramme de graine, bien au-dessus de la pomme. Avaler un noyau entier de cerise ou de prune, sans le casser, reste en général sans effet cyané ; le casser pour manger l’amandon est un autre geste. Le manioc mal préparé, hors sujet de la pomme, reste la cause alimentaire historique des intoxications collectives.

Ces fruits se mangent sans leurs graines. La confusion naît quand un sachet étiqueté « naturel » ou « B17 » transforme le déchet du verger en complément. La pomme du fruitier n’entre pas dans cette catégorie.

Comment limiter l’exposition au quotidien

Retirer le trognon avant de donner une pomme à un jeune enfant, avant de mixer un smoothie, ou avant de faire un jus maison, suffit dans la vie courante. Les pépins recrachés n’ont pas à être rassemblés « pour ne rien perdre ».

Au rayon, un jus pasteurisé ou longue conservation n’exige aucune précaution particulière liée au cyanure. Si vous pressez vos pommes, écarter le cœur réduit l’amygdaline du verre, comme le montrent les jus de laboratoire faits à partir du seul trognon.

Ne pas acheter de pépins de pomme, de noyaux d’abricot ou de « vitamine B17 » pour une cure. Si un tel produit est déjà dans le placard, le pharmacien ou le médecin pourra dire s’il faut le jeter et s’il faut signaler une consommation récente, même sans symptôme, comme le recommande la FDA pour les lots incriminés en 2024.

Pour les animaux, la pomme coupée sans pépins reste le format raisonnable. Un chien qui avale un trognon entier une fois n’est pas un cas d’intoxication automatique. Une grande quantité mâchée justifie un appel au vétérinaire.

Ces gestes n’empêchent pas de manger des pommes. La pulpe, la peau lavée et le jus filtré n’ont pas la chimie du pépin. Le risque se joue dans la façon de traiter le cœur du fruit, pas dans le fruit lui-même.

Conclusion

Un pépin de pomme n’est pas une capsule de cyanure. C’est une graine protégée, riche en amygdaline, qui ne devient préoccupante que broyée en quantité, surtout chez un enfant. La DARf européenne de 20 µg/kg, les dosages de 2015 et la revue de 2024 dessinent la même hiérarchie, avec le fruit et le jus du commerce d’un côté, les noyaux d’abricot et le « B17 » de l’autre.

Si vous mixez des pommes pour un enfant, ôtez le cœur avant d’allumer l’appareil. Si quelqu’un a mâché une poignée de pépins ou avalé des noyaux vendus en sachet et se plaint de maux de tête, de vomissements ou d’un essoufflement, appelez le 15 ou le 112 en précisant l’heure et le volume ingéré.

Garder les pommes au menu et jeter les pépins dans le compost, plutôt que dans un smoothie « santé », est la conclusion pratique que les mesures autorisent. Le pharmacien pourra aussi regarder avec vous l’étiquette d’un complément douteux déjà acheté.

Sources

1. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), Schrenk D, Bignami M et al. : Evaluation of the health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in foods other than raw apricot kernels. EFSA Journal, 11 avril 2019.
2. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) : Acute health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in raw apricot kernels and products derived from raw apricot kernels. EFSA Journal, 27 avril 2016.
3. Bolarinwa IF, Orfila C, Morgan MRA : Determination of amygdalin in apple seeds, fresh apples and processed apple juices. Food Chemistry, 1er mars 2015.
4. Kristl J, Praprotnik Golenač L, Sem V : Dynamics of cyanogenic glycosides in apple and plum fruits, products, and byproducts: A concise review. Journal of Food Science, 30 septembre 2024.
5. Schaffer DH, Poole ND, Traylor J : Cyanide Toxicity. StatPearls, 22 février 2025.
6. Hydroxocobalamin (intravenous route). Mayo Clinic, 1er février 2026.
7. Laetrile/Amygdalin. National Cancer Institute, 2 juin 2022.
8. FDA Issues Warning About Toxic Amygdalin Found in Apricot Seeds. U.S. Food and Drug Administration, 24 mai 2024.
9. O’Malley GF, O’Malley R : Plant Poisoning. Merck Manual Professional Edition, avril 2025.
10. Laetrile/Amygdalin (PDQ®)–Health Professional Version. National Cancer Institute, 14 juin 2022.