Si vous vous demandez quelle est la source du délicieux goût salé de votre nourriture à emporter, ne cherchez pas plus loin que «umami» ou le cinquième goût. Souvent atteint par l’ajout de glutamate monosodique, la controverse entoure cet additif alimentaire depuis des décennies.
Le glutamate monosodique (MSG) est le sel de sodium de l’acide glutamique, un acide aminé non essentiel. Des niveaux élevés de MSG sont naturellement présents dans une gamme de sources de nourriture, y compris les algues, la sauce soja, le parmesan, les tomates et le lait maternel.
La saveur unique et savoureuse associée à ces aliments est appelée « umami », qui est maintenant largement acceptée comme le cinquième goût.
Fait intéressant, l’acide glutamique lui-même n’a pas d’arôme umami, mais le MSG dans les aliments active les récepteurs du glutamate dans les papilles gustatives. Ceux-ci transmettent des signaux à des régions distinctes du cerveau, provoquant le goût caractéristique.
Mais MSG a-t-il un rôle autre que celui de créer des sensations gustatives? Et pourquoi existe-t-il une controverse sur l’utilisation du MSG comme additif alimentaire?
Glutamate dans le corps
Votre estomac et votre muqueuse intestinale sont riches en récepteurs du glutamate. MSG et d’autres formes de glutamate sont absorbés par interaction avec ces récepteurs. Une fois dans l’intestin, le glutamate est soit décomposé pour agir comme combustible, soit incorporé dans d’autres molécules.
Le glutamate est également un neurotransmetteur essentiel dans le cerveau. Cependant, on croit que le glutamate alimentaire est incapable de traverser la barrière hémato-encéphalique, suggérant que tout le glutamate cérébral y est créé.
Mais des études chez la souris ont montré que la barrière hémato-encéphalique chez les nouveau-nés est immature et qu’un certain glutamate peut passer dans le cerveau. Des niveaux élevés de glutamate injectés chez des souris nouveau-nées ont causé des lésions cérébrales significatives.
Une étude récente a montré que des niveaux élevés de MSG ont également provoqué de graves effets sur les mouches des fruits, conduisant à un décès prématuré chez un nombre important d’entre eux.
Bien que les niveaux utilisés dans ces études dépassent de loin la consommation quotidienne normale rapportée chez les humains, il est important de souligner que les restaurants et les fabricants d’aliments ne sont pas tenus de déclarer les niveaux de MSG ajoutés aux aliments.
Alors est-il sûr que nous consommions du MSG?
‘Généralement reconnu comme sûr’
La Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) a classé MSG comme «généralement reconnu comme sûr».
En 1907, la scientifique Kikunae Ikeda, professeur à l’Université de Tokyo au Japon, a été la première à extraire le MSG des algues. De nos jours, le MSG est produit par la fermentation des hydrates de carbone, dans un processus assimilé à la fabrication de yaourt et de vin par la FDA.
La FDA exige que les fabricants de produits alimentaires indiquent le MSG comme un composant. Mais les ingrédients tels que les protéines végétales hydrolysées, la levure autolysée, l’extrait de soja et l’isolat protéique contiennent également du MSG d’origine naturelle.
La controverse MSG
Mais qu’en est-il du « syndrome du restaurant chinois »? La controverse entourant l’utilisation de MSG dans les aliments – principalement la nourriture chinoise – est en cours.
La consommation de MSG a été associée à des démangeaisons, de l’hyperactivité, des maux de tête et un gonflement de la langue et de la gorge, dans ce qu’on a appelé le syndrome du restaurant chinois.
La plupart des études ne parviennent pas à établir une association entre la consommation de MSG et les symptômes physiologiques. Cependant, certains rapports cliniques montrent un lien.
Par conséquent, la question de savoir si le MSG est à la base des réactions alimentaires indésirables ou s’il y a un autre coupable, en particulier dans les aliments hautement transformés d’aujourd’hui, reste à répondre.
