Si vous vous demandez quelle est la source du délicieux goût salé de votre nourriture à emporter, ne cherchez pas plus loin que «umami» ou le cinquième goût. Souvent atteint par l’ajout de glutamate monosodique, la controverse entoure cet additif alimentaire depuis des décennies.
Le glutamate monosodique (MSG) est le sel de sodium de l’acide glutamique, un acide aminé non essentiel. Ce composé se retrouve naturellement dans une variété d’aliments, tels que les algues, la sauce soja, le parmesan, les tomates et même dans le lait maternel.
La saveur unique et savoureuse associée à ces aliments est appelée « umami », qui est maintenant largement acceptée comme le cinquième goût. Cela dit, l’acide glutamique lui-même n’a pas d’arôme umami ; c’est le MSG dans les aliments qui active les récepteurs du glutamate sur nos papilles gustatives. Ces récepteurs transmettent des signaux à des régions distinctes du cerveau, déclenchant ainsi cette expérience gustative caractéristique.
Mais le MSG a-t-il un rôle qui va au-delà de la simple stimulation de nos papilles? Pourquoi une telle controverse continue-t-elle d’entourer son utilisation comme additif alimentaire?
Glutamate dans le corps
Notre estomac et notre muqueuse intestinale sont riches en récepteurs du glutamate. Le MSG et d’autres formes de glutamate sont absorbés grâce à l’interaction avec ces récepteurs. Une fois dans l’intestin, le glutamate est soit décomposé pour servir de source d’énergie, soit intégré dans d’autres molécules.
De plus, le glutamate joue un rôle crucial en tant que neurotransmetteur dans le cerveau. Cependant, il est généralement admis que le glutamate provenant de l’alimentation ne peut pas franchir la barrière hémato-encéphalique, suggérant que tout le glutamate cérébral est synthétisé localement.
Néanmoins, des études menées sur des souris ont révélé que la barrière hémato-encéphalique chez les nouveau-nés est immature, permettant à une certaine quantité de glutamate de pénétrer dans le cerveau. Des niveaux élevés de glutamate injectés chez des souris nouveau-nées ont conduit à des lésions cérébrales significatives.
Une étude récente a également indiqué que des niveaux élevés de MSG avaient entraîné des conséquences graves chez des mouches des fruits, provoquant un taux de mortalité prématuré élevé.
Bien que les niveaux utilisés dans ces études soient largement supérieurs à la consommation quotidienne normale rapportée chez les humains, il est crucial de souligner que les restaurants et les fabricants d’aliments ne sont pas tenus de déclarer les quantités de MSG ajoutées aux aliments.
Alors, est-il sans danger de consommer du MSG?
‘Généralement reconnu comme sûr’
La Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) a classé le MSG comme étant «généralement reconnu comme sûr».
En 1907, la scientifique Kikunae Ikeda, professeur à l’Université de Tokyo, a été la première à extraire le MSG des algues. Aujourd’hui, le MSG est produit par fermentation des hydrates de carbone, un processus similaire à la fabrication de yaourt et de vin selon la FDA.
La FDA exige que les fabricants de produits alimentaires indiquent le MSG comme ingrédient. Cependant, d’autres ingrédients tels que les protéines végétales hydrolysées, la levure autolysée, l’extrait de soja et l’isolat protéique peuvent également contenir du MSG d’origine naturelle.
La controverse MSG
Qu’en est-il du « syndrome du restaurant chinois »? La controverse concernant l’utilisation du MSG dans les aliments, en particulier dans la cuisine chinoise, demeure très actuelle.
La consommation de MSG a été liée à des symptômes tels que des démangeaisons, de l’hyperactivité, des maux de tête et un gonflement de la langue et de la gorge, dans ce que l’on appelle le syndrome du restaurant chinois.
Cependant, la plupart des études n’ont pas réussi à établir un lien direct entre la consommation de MSG et ces symptômes physiologiques. Néanmoins, certains rapports cliniques suggèrent une association.
Ainsi, la question de savoir si le MSG est responsable de ces réactions indésirables ou si d’autres facteurs, notamment la présence d’additifs dans les aliments hautement transformés d’aujourd’hui, sont à blâmer reste ouverte.
Dernières recherches et perspectives
Récemment, des études ont commencé à explorer le lien entre la consommation de MSG et des troubles métaboliques. Une recherche menée en 2023 a révélé que des niveaux élevés de MSG pourraient contribuer à l’obésité et à des déséquilibres hormonaux. Cette étude a observé des participants qui consommaient régulièrement des aliments riches en MSG, notant une augmentation significative du tour de taille et un risque accru de maladies métaboliques.
D’autres recherches mettent également en lumière le rôle potentiel du MSG dans l’augmentation de l’appétit et des envies de sucre. Les résultats préliminaires ont montré que le MSG pourrait influencer le système de récompense du cerveau, entraînant des comportements alimentaires compulsifs.
Malgré ces nouvelles découvertes, il est essentiel de prendre en compte le contexte global de l’alimentation. Une approche équilibrée et variée reste la meilleure stratégie pour une santé optimale. Les experts recommandent de privilégier des aliments frais et non transformés, limitant ainsi l’exposition au MSG et à d’autres additifs alimentaires.
