Vous connaissez ce sentiment familier : picotements, yeux piquants, suivis de larmes. Pourquoi l’humble oignon, ingrédient clé de votre prochaine création culinaire, vous causerait-il un tel malaise ?
Pour les plantes comme pour les animaux, la vie est une question de survie et de reproduction. Les oignons ne font pas exception. Pour empêcher les prédateurs cupides de dévorer les bulbes, ils libèrent des substances chimiques volatiles qui irritent les yeux.
Les oignons sont des plantes vivaces, appartenant à la famille des liliacées. Cela signifie que dans la première année de leur cycle de vie, ils forment une ampoule savoureuse qui sert de magasin d’énergie. L’année suivante, la plante produit une fleur et des graines, permettant ainsi sa reproduction.
La chimie sophistiquée est nécessaire pour défendre l’oignon contre les attaques. Récemment, les scientifiques ont identifié le fonctionnement de l’enzyme responsable de ce processus fascinant.
Facteur de déchirure
Le produit chimique au cœur de notre inconfort est connu sous le nom de S-oxyde propanethial, également appelé facteur lacrymogène (LF). Le terme technique pour nos glandes lacrymales est « glandes lacrymales », et le LF est un composé qui provoque la production de larmes.
Actuellement, seules trois autres molécules ayant des propriétés similaires ont été identifiées, et elles proviennent toutes de plantes.
Marcin Golczak, Ph.D., professeur adjoint au département de pharmacologie de la Case Western Reserve University à Cleveland, Ohio, et ses collègues ont récemment élucidé la structure de l’enzyme responsable de la production de LF dans les oignons : la synthase lacrymogène (LF synthase).
Lorsque nous commençons à hacher, les cellules à l’intérieur de l’oignon sont brisées. Cela libère une enzyme nommée allinase, qui produit des composés chimiques ensuite décomposés en molécules de saveur, conférant ainsi aux oignons leur goût distinctif.
Certains des produits chimiques impliqués dans cette réaction sont transformés en LF par la LF synthase. Lorsque le LF entre en contact avec la surface de l’œil, ou la cornée, les terminaisons nerveuses situées ici signalent au cerveau qu’un irritant est présent. Cela entraîne une réaction du cerveau qui stimule les glandes lacrymales.
Les larmes et le clignotement sont alors déclenchés pour éliminer l’irritant gênant de la cornée.
L’enzyme insaisissable
Comprendre la structure et la fonction des enzymes est une science complexe. Bien que la LF synthase ait été identifiée dès 2002, personne n’avait encore réussi à démontrer son fonctionnement réel.
Le professeur Golczak et son équipe ont cristallisé des solutions de l’enzyme en minuscules cristaux, qu’ils ont ensuite visualisés grâce à des rayons X. Cela leur a permis de déterminer la structure tridimensionnelle de l’enzyme et d’identifier la petite cavité où se déroule la conversion chimique du LF.
Cette connaissance approfondie de ce processus chimique comble une lacune dans notre compréhension et permet aux scientifiques d’explorer davantage le potentiel biochimique des oignons.
Exploiter les bienfaits pour la santé
Les oignons offrent une multitude d’avantages pour la santé. Des études suggèrent un lien entre les composés présents dans les oignons et l’inhibition de la croissance de certains cancers, ainsi que des améliorations dans le sommeil et l’humeur.
De plus, en tant que très bonne source de vitamine C, un élément essentiel à la formation du collagène, les oignons peuvent jouer un rôle significatif dans la santé des cheveux et de la peau.
Pour nous épargner l’inconfort des larmes, deux groupes de chercheurs s’affairent déjà à la création d’oignons sans larmes. L’un de ces nouveaux types d’oignons a montré un potentiel d’inhibition de l’agrégation plaquettaire, un facteur lié aux maladies cardiovasculaires.
La prochaine fois que vous préparez un repas savoureux avec des oignons, pensez aux incroyables processus biochimiques qui se déroulent sous vos yeux larmoyants.
Nouvelles Perspectives en 2024
Les recherches récentes en 2024 révèlent des avancées passionnantes dans la compréhension des oignons et de leurs effets sur la santé. Par exemple, une étude récente a démontré que la consommation régulière d’oignons pourrait réduire le risque de maladies chroniques, en raison de leurs propriétés anti-inflammatoires.
En outre, des données récentes montrent que les oignons contiennent des antioxydants puissants, comme la quercétine, qui peuvent aider à combattre le stress oxydatif dans le corps. Ce stress oxydatif est un facteur contribuant au vieillissement prématuré et à diverses maladies dégénératives.
De plus, une recherche récente a exploré le potentiel des extraits d’oignons dans le traitement des maladies métaboliques, indiquant que ces extraits pourraient aider à réguler les niveaux de sucre dans le sang. Cela pourrait être particulièrement bénéfique pour les personnes atteintes de diabète.
Les oignons, malgré leur réputation de faire pleurer, continuent de fasciner les scientifiques et les amateurs de santé. À mesure que les recherches progressent, il est clair que ces légumes ont beaucoup plus à offrir que ce que l’on pourrait imaginer.
