Si vous aimez la nourriture épicée, alors vous avez probablement éprouvé le hoquet intense – et parfois tout à fait inconfortable – de piment. Mais qu’est-ce qui cause ce phénomène, et pourquoi certains amateurs de piments sont-ils plus affectés que d’autres?
Les piments contiennent un composé chimique appelé capsaïcine, qui fait partie d’un groupe de produits chimiques qui donnent aux piments leur goût et leur profil thermique. La capsaïcine peut activer les neurones dans le diaphragme, qui se contracte et provoque le hoquet.
La capsaïcine est également un irritant. On pense que les plants de chili utilisent la capsaïcine comme mécanisme de défense pour empêcher les animaux de manger la plante. En fait, les humains sont les seules espèces connues pour aimer manger de la nourriture épicée.
Alors pourquoi recherchons-nous activement des aliments irritants capables de provoquer des sensations douloureuses?
Piments et douleur
La capsaïcine se lie à un récepteur de la douleur appelé TRPV1. Lorsque nous exposons accidentellement notre peau ou nos yeux à des piments, nous activons les récepteurs TRPV1, ce qui provoque l’ouverture des portes de la douleur. Ces récepteurs dans la bouche sont à l’origine du sentiment de «bouche-à-feu» que nous ressentons lorsque nous mangeons des aliments épicés.
Fait intéressant, une fois qu’un récepteur de la douleur est stimulé par la capsaïcine, il entre dans une période de repos, ce qui signifie que le même récepteur ne transmet plus de signaux de douleur.
Les scientifiques appellent ce processus « défonctionnalisation ». C’est pourquoi la capsaïcine est utilisée pour traiter la douleur chez certains patients; cela conduit à la perte de la perception de la douleur.
Le récepteur de la capsaïcine se trouve dans tout le corps, y compris dans les nerfs qui contrôlent notre diaphragme, qui est le muscle qui permet à nos poumons de prendre de l’air.
On pense que le hoquet est causé par une contraction involontaire du spasme, suivie d’une contraction de la glotte. Le flux d’air dans la trachée devient temporairement bloqué. Lorsque l’air entrant frappe la glotte, le son caractéristique du hoquet se produit.
Les scientifiques spéculent encore sur le mécanisme précis responsable du hoquet, ainsi que sur la façon précise dont la capsaïcine conduit aux spasmes du diaphragme, ce qui, à ce stade, reste flou.
Heureusement, les molécules de capsaïcine que nous mangeons dans les aliments ne restent pas très longtemps; ils sont rapidement absorbés dans l’estomac et l’intestin pour être décomposés.
Mais pourquoi certains d’entre nous commencent-ils à hocher à la simple vue d’un piment, alors que d’autres ne semblent pas être dérangés par les aliments épicés?
Nature, culture et réponse au chili
Une étude finlandaise a montré que notre préférence pour la nourriture épicée est en partie déterminée par nos gènes. Les différences dans le nombre et la distribution des récepteurs de capsaïcine dans nos bouches contribuent également à notre réactivité aux aliments épicés.
Il est, bien sûr, possible de développer une tolérance aux piments. Il n’y a pas encore d’études scientifiques définitives sur des sujets humains, mais nous pouvons supposer que le mécanisme de tolérance se produit par une exposition répétée à la capsaïcine. Cela va défonctionnaliser les récepteurs TRPV1 dans la bouche, ce qui nous permet de nous habituer à manger des aliments plus épicés.
