Salmonelle : symptômes, traitement et prévention

La salmonellose est une infection de l’intestin due à des bactéries du genre Salmonella, presque toujours après avoir avalé un aliment, de l’eau ou des traces de selles contaminées. Chez une personne sans maladie de fond, elle donne surtout une diarrhée, de la fièvre et des crampes d’abdomen, et s’améliore le plus souvent en 4 à 7 jours grâce à la réhydratation, sans antibiotique de routine.

Dans l’Union européenne, 77 486 cas de salmonellose ont été notifiés en 2023, ce qui en fait la deuxième infection gastro-intestinale d’origine animale après la campylobactériose, d’après le rapport One Health de l’ECDC et de l’EFSA. Les œufs et les produits à base d’œufs restent la source la plus souvent impliquée dans les foyers alimentaires.

Les symptômes commencent en général entre 6 heures et 6 jours après le contact. Une fièvre au-dessus de 38,9 °C, des selles sanglantes ou des signes de déshydratation justifient un avis médical. Plus d’une barquette de poulet sur 25 vendue aux États-Unis porte encore Salmonella, d’après les CDC, ce qui rappelle que la cuisson à cœur n’est pas un détail.

Qu’est-ce qu’une salmonelle

Salmonella désigne un groupe de bacilles à Gram négatif qui vivent dans l’intestin des humains et de nombreux animaux, puis sortent avec les selles. La maladie qui en résulte s’appelle salmonellose. Les salmonelles non typhiques causent la gastro-entérite alimentaire habituelle, à distinguer de la fièvre typhoïde et de la fièvre paratyphoïde, dues à d’autres sérotypes et prises en charge autrement.

Les scientifiques ont décrit plus de 2 500 sérotypes. Moins de 100 d’entre eux causent la majorité des infections humaines, précisent les CDC. L’OMS retient Enteritidis et Typhimurium comme les deux sérotypes les plus importants transmis des animaux à l’humain. Ces bactéries tiennent plusieurs semaines dans un milieu sec et plusieurs mois dans l’eau.

Salmonella figure parmi les quatre grandes causes mondiales de maladies diarrhéiques liées à l’alimentation, selon la fiche de l’OMS. La gravité dépend de la personne infectée et du sérotype. La plupart des gastro-entérites restent limitées à l’intestin. Il n’existe pas de vaccin contre les salmonelles non typhiques pour le public général ; un vaccin antityphoïdique, utile avant certains voyages, ne protège pas contre Enteritidis ni Typhimurium.

Aux États-Unis, les CDC estiment environ 1,35 million d’infections par an, dont une seule sur 30 serait identifiée au laboratoire. Ces chiffres ne se transposent pas tels quels à la France ; ils donnent l’ordre de grandeur d’une maladie fréquente et largement sous-déclarée.

Comment se transmet l’infection

On s’infecte en avalant la bactérie. La voie la plus courante est un aliment souillé par des selles animales au moment de l’abattage, de la ponte, de l’irrigation ou de la préparation en cuisine. Viandes, volailles, œufs, produits laitiers non pasteurisés, fruits de mer et végétaux crus figurent parmi les supports les plus souvent cités par la Mayo Clinic et les CDC.

Le poulet occupe une place particulière. Plus d’une barquette sur 25 en magasin aux États-Unis porte Salmonella, d’après les CDC. Le rapport européen 2023 place les œufs et produits à base d’œufs, les plats composés et la viande de poulet de chair en tête des foyers de salmonellose. Un œuf d’apparence intacte peut déjà contenir la bactérie si la poule pondeuse était infectée avant la formation de la coquille.

La cuisine domestique suffit souvent à finir le travail. Un couteau ou une planche ayant servi à la volaille crue, ensuite utilisés pour une salade, déplacent les bacilles vers un aliment qui ne sera pas recuit. Des mains non lavées après les toilettes, un change de couche ou le contact avec un animal font la même chose. L’eau non traitée, y compris celle que l’on avale en nageant, peut aussi transmettre l’infection.

Les animaux porteurs ne sont pas toujours malades. Reptiles, amphibiens et volailles de basse-cour hébergent souvent Salmonella et la disséminent sur la peau, les plumes, la litière et l’eau des bacs. Un baiser sur l’animal ou des mains portées à la bouche après la cage suffisent. L’infection est plus fréquente en été, quand un plat tiède devient un incubateur. Les voyages vers des régions où l’eau et l’assainissement sont moins sûrs augmentent aussi l’exposition, y compris à des souches plus difficiles à traiter.

Quels sont les symptômes et le délai

La triade habituelle associe diarrhée, fièvre et crampes d’abdomen. La diarrhée est souvent aqueuse ; elle peut contenir du sang ou du mucus. Certaines personnes ont aussi des nausées, des vomissements, une perte d’appétit, des frissons ou un mal de tête. Beaucoup croient d’abord à une « gastro » virale, note la Mayo Clinic.

Le délai d’apparition n’est pas un créneau unique. Les CDC retiennent une fenêtre de 6 heures à 6 jours après l’infection. La fiche de l’OMS parle plutôt de 6 à 72 heures, le plus souvent 12 à 36 heures. Ces fourchettes décrivent la même maladie ; la plus large couvre les ingestions de faible dose et les délais atypiques.

La maladie dure en général 4 à 7 jours. La diarrhée peut aller jusqu’à une dizaine de jours, et le rythme des selles met parfois plusieurs mois à redevenir habituel. Quelques personnes n’ont aucun symptôme tout en portant la bactérie. Les selles restent contagieuses après la fin des crampes ; les CDC conseillent une hygiène particulièrement soigneuse pendant au moins deux semaines après l’arrêt de la diarrhée, et de ne pas cuisiner pour d’autres tant que le médecin n’a pas levé la restriction, selon le métier.

Chez le nourrisson, la personne âgée ou quelqu’un dont l’immunité est affaiblie, il ne faut pas attendre deux jours devant une fièvre élevée, du sang dans les selles ou une déshydratation.

Qui risque une forme grave

Tout le monde peut attraper une salmonelle, y compris après un repas partagé où d’autres convives restent indemnes. Le risque de maladie grave n’est pas le même. Les CDC insistent sur les enfants de moins de 5 ans, surtout avant 1 an, les adultes de 65 ans et plus, les personnes dont l’immunité est affaiblie et les voyageurs internationaux.

Une autre liste concerne le risque d’infection invasive, quand la bactérie quitte l’intestin. Les CDC y placent les nourrissons, les personnes de 50 ans et plus qui ont une athérosclérose, celles qui sont immunodéprimées, et celles qui ont une maladie du cœur ou une atteinte articulaire importante. Dans ces situations, un antibiotique peut être discuté même si la diarrhée paraît encore « ordinaire ».

Certains terrains abaissent les barrières naturelles. Un estomac très acide détruit une partie des bacilles ingérés ; les antiacides réduisent cet obstacle. Une maladie inflammatoire de l’intestin abîme la muqueuse et facilite l’implantation. Un traitement antibiotique récent a pu appauvrir la flore qui concurrence Salmonella. La Mayo Clinic cite aussi le VIH, la drépanocytose, le paludisme, les corticoïdes et les immunosuppresseurs de greffe.

La grossesse n’empêche pas une forme simple, mais la déshydratation et une éventuelle bactériémie y sont plus préoccupantes. La Cleveland Clinic rappelle que la drépanocytose expose davantage à une ostéomyélite si la bactérie gagne la circulation. Chez le très jeune enfant, une méningite reste rare mais entre dans le diagnostic d’une fièvre avec altération de l’état général. Un reptile, un amphibien ou des volailles au jardin ajoutent une exposition, surtout si un enfant de moins de 5 ans touche l’animal puis porte les mains à la bouche.

Quand consulter un médecin

La plupart des adultes en bonne santé n’ont pas besoin d’un avis immédiat, car l’épisode se tasse en quelques jours avec une boisson suffisante. Consultez plus tôt si vous appartenez à un groupe fragile, si les signes durent, ou si apparaît un critère d’alerte retenu par les CDC pour les symptômes. Le médecin traitant oriente ; en cas de détresse, le 15 (SAMU) ou le 112.

La déshydratation s’installe vite chez le jeune enfant. Urines rares ou très foncées, soif intense, bouche sèche, vertiges, larmes absentes chez un bébé qui pleure, yeux creux, fatigue inhabituelle ou confusion sont des signaux à prendre au sérieux. Un adulte qui ne retient plus aucun liquide, vomissement après vomissement, relève du même degré d’urgence.

Une fièvre supérieure à 38,9 °C correspond au seuil de 102 °F retenu par les CDC. Du sang dans les selles ou dans les urines, une diarrhée ou des vomissements au-delà de deux jours, une douleur articulaire, une rougeur oculaire ou des brûlures urinaires dans les semaines qui suivent l’épisode intestinal justifient aussi un rendez-vous. Ces derniers signes peuvent annoncer une arthrite réactionnelle, distincte de l’infection encore active.

Le tableau ci-dessous résume une conduite possible, à adapter avec le médecin. Il ne remplace pas un examen clinique.

Si plusieurs personnes du même repas tombent malades, dites-le au médecin. Un foyer alimentaire intéresse aussi les autorités sanitaires. Le prescripteur jugera s’il faut un examen de selles avant tout antibiotique, plutôt que de commencer un traitement « au cas où ».

Comment le diagnostic se fait

Le diagnostic de certitude repose sur le laboratoire, pas seulement sur le récit d’un poulet mal cuit. Les CDC tiennent la culture (selles, parfois sang, urines ou autre site) pour la référence. Elle permet d’obtenir une souche, de tester les antibiotiques et, du côté de la santé publique, de relier des cas entre eux.

Les panels PCR multiplexes détectent l’ADN de Salmonella plus vite. Ils ne donnent pas le profil de résistance. Si un tel test est positif et qu’un antibiotique est envisagé, une culture de rattrapage est recommandée par les CDC pour isoler la bactérie. Les sérologies (anticorps dans le sang) sont jugées peu fiables et déconseillées pour cette indication.

Beaucoup de patients vont déjà mieux quand le résultat arrive, souligne la Mayo Clinic. Cela n’annule pas l’intérêt du prélèvement chez un nourrisson, une personne âgée, quelqu’un qui a de la fièvre élevée, du sang dans les selles, un voyage récent, ou un terrain à risque d’invasion. Une hémoculture entre en jeu si l’on craint un passage dans le sang. Le médecin choisit les analyses ; les règles d’éviction en restauration ou auprès d’enfants relèvent des consignes locales. Apportez la liste des aliments récents, des contacts avec animaux et des voyages.

Quel traitement à la maison

Le traitement de la forme simple, c’est de remplacer l’eau et les sels perdus. L’OMS et les CDC placent la réhydratation au centre, pas l’antibiotique. Eau, bouillons et solutions de réhydratation orale vendues en pharmacie conviennent mieux que les sodas ou les jus non dilués, qui peuvent aggraver la diarrhée, d’après la Mayo Clinic.

Douze essais réunissant 767 participants, dans la revue Cochrane d’Onwuezobe, Oshun et Odigwe, n’ont pas montré que les antibiotiques raccourcissent la diarrhée, la fièvre ou la durée de la maladie chez des personnes sans autre pathologie. Un mois plus tard, ceux qui avaient reçu un antibiotique avaient près de deux fois plus de chances d’excréter encore le même sérotype (rapport de risques 1,96). Des effets indésirables non graves étaient aussi plus fréquents.

Les CDC, dans leur vue d’ensemble clinique de 2024, limitent donc l’antibiotique aux diarrhées graves, aux infections hors de l’intestin et aux personnes à risque d’invasion. Aux États-Unis, les molécules de première ligne citées sont les fluoroquinolones, l’azithromycine et les céphalosporines de troisième génération, selon l’antibiogramme. Entre 2016 et 2023, la part des isolats américains résistants à au moins un de ces antibiotiques est passée de 14,7 % à 20,8 %, et celle des souches moins sensibles à la ciprofloxacine de 5,2 % à 17,1 %. Le médecin en France appliquera la recommandation locale.

Le lopéramide peut calmer les crampes, mais la Mayo Clinic avertit qu’il peut aussi prolonger la diarrhée liée à Salmonella. En cas de fièvre élevée ou de sang dans les selles, ce n’est pas le bon réflexe. Demandez au pharmacien ou au médecin avant d’en prendre, surtout pour un enfant.

Quelques règles d’hygiène pendant la maladie réduisent les cas secondaires.

• Lavez-vous les mains au savon pendant au moins 20 secondes après chaque passage aux toilettes.
• Ne préparez pas, ne servez pas et ne partagez pas de nourriture tant que vous êtes malade.
• Restez hors de l’école, de la crèche ou du travail jusqu’à consigne contraire du médecin.
• Évitez les piscines, jacuzzis, lacs et la mer jusqu’à la disparition complète des symptômes.
• Poursuivez une hygiène stricte au moins deux semaines après la fin de la diarrhée.

Une hospitalisation sert surtout à perfuser si la bouche ne suit plus, ou à traiter une forme invasive. Chez l’adulte sans facteur de risque, le repos, la boisson fractionnée et la surveillance de la fièvre suffisent le plus souvent.

Quelles complications surveiller

La complication la plus fréquente reste la déshydratation. Elle peut menacer un nourrisson ou une personne âgée en peu d’heures. La reprendre tôt, à la maison ou à l’hôpital, change le pronostic bien plus souvent qu’un antibiotique donné trop tôt.

Environ 8 % des infections confirmées au laboratoire s’accompagnent d’une atteinte hors de l’intestin, indiquent les CDC. La bactériémie (passage dans le sang) peut alors semer une méningite, une ostéomyélite, une arthrite septique, une infection urinaire, une endocardite ou l’infection d’une greffe vasculaire. Ces tableaux sont plus fréquents chez le jeune enfant, la personne âgée et les immunodéprimés. Ils durent parfois et laissent des séquelles selon l’organe touché.

Une autre suite n’est plus l’infection elle-même mais une réaction immunitaire. Un petit nombre de malades développent une arthrite réactionnelle, surtout entre 15 et 35 ans d’après les CDC. Douleurs articulaires, yeux irrités et brûlures en urinant peuvent durer des mois, parfois des années, et évoluer vers une atteinte chronique. La Mayo Clinic décrit la même triade. Ce n’est pas « la salmonelle dans l’articulation » ; c’est le système immunitaire qui s’emballe après le passage intestinal.

La Cleveland Clinic souligne que la mort liée à une salmonelle non typhique est rare, mais possible si l’infection se dissémine. La drépanocytose augmente le risque d’ostéomyélite. Pendant la semaine de diarrhée, surveillez la fièvre, le sang et l’hydratation. Dans le mois qui suit, une douleur de genou, de cheville ou de talon, un œil rouge ou des urines brûlantes méritent un avis, même si les selles se sont calmées.

Comment limiter le risque alimentaire

Quatre verbes organisent la prévention en cuisine, d’après les CDC, à savoir nettoyer, séparer, cuire et réfrigérer. Ils valent pour Salmonella comme pour d’autres bactéries alimentaires. L’OMS y ajoute l’eau et les matières premières sûres, et rappelle de faire bouillir une eau douteuse.

Le lavage des mains au savon pendant 20 secondes, pas un simple rinçage, reste le geste le plus rentable après les toilettes, un change, la viande crue, les animaux et avant de manger. Une solution hydroalcoolique à au moins 60 % d’alcool peut dépanner s’il n’y a pas d’eau, mais elle ne remplace pas le savon sur des mains visiblement sales.

La cuisson à une température interne suffisante tue la bactérie. Les tableaux américains de FoodSafety.gov, révisés le 21 novembre 2024, retiennent 74 °C (165 °F) pour toutes les volailles, y compris hachées, et 71 °C (160 °F) pour les viandes hachées et les plats à base d’œufs. Les œufs se cuisent jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient fermes. Ce sont des repères des États-Unis, pas un arrêté français ; le médecin ou les notices locales peuvent viser le même objectif avec d’autres formulations, comme une volaille cuite à cœur.

Les œufs crus dans une mayonnaise maison, une mousse ou une pâte à gâteau restent un classique des toxi-infections. Si vous tenez à une préparation crue, la Mayo Clinic conseille des œufs pasteurisés. Jetez les coquilles fêlées ou sales. Le lait non pasteurisé n’apporte rien qui compenserait ce risque pour un enfant, une femme enceinte ou une personne âgée. Séparez le cru du cuit, utilisez deux planches si possible, rangez vite les restes au froid et lavez fruits et légumes avant de les manger crus.

Reptiles, volailles et contacts à la maison

Reptiles et amphibiens portent Salmonella plus souvent que la moyenne des animaux de compagnie, même s’ils semblent propres et en forme. La bactérie circule dans leur tube digestif, puis sur la peau, dans l’eau du bac, sur les décors et la nourriture. Les CDC, dans leur page actualisée en janvier 2026, déconseillent ces animaux dans un foyer où vivent un jeune enfant, une personne de plus de 65 ans ou quelqu’un d’immunodéprimé.

Les enfants de moins de 5 ans ne doivent pas manipuler ces animaux ni leur environnement. Ils portent les mains à la bouche, et une infection grave y est plus fréquente. Lavez-vous les mains après chaque contact avec l’animal, ses crottes, sa nourriture ou son matériel. Ne lavez jamais un terrarium dans l’évier de la cuisine. Si vous devez le faire dans une baignoire, désinfectez ensuite soigneusement et jetez l’eau du bac dans les toilettes, pas dans un évier alimentaire.

Aux États-Unis, la vente de tortues dont la carapace mesure moins de 10 cm (4 pouces) est interdite depuis 1975 ; la FDA estime qu’environ 100 000 infections infantiles sont évitées chaque année. Cette règle n’a pas force de loi en France, mais elle rappelle que les petites tortues, souvent mises dans les mains des enfants, sont un vecteur bien documenté. Ne les embrassez pas et tenez-les hors du plan de travail.

Les volailles de basse-cour posent un problème voisin. Ramassez les œufs souvent, écartez ceux qui sont fêlés, lavez-vous les mains, et tenez les oiseaux hors des pièces où l’on mange. Un enfant qui câline un poussin peut tomber malade alors que l’animal a l’air sain. Si quelqu’un du foyer a déjà une salmonellose, les linges souillés passent à la machine à température élevée, les sanitaires se lavent puis se désinfectent, et la personne malade ne cuisine pas pour les autres, au-delà même de la fièvre.

Conclusion

On contracte le plus souvent une salmonelle dans l’assiette ou au contact d’un animal porteur, rarement par un « virus de l’estomac » comme on le croit les premières heures. La fenêtre de 6 heures à 6 jours, la diarrhée fébrile de 4 à 7 jours et l’absence d’antibiotique de routine dessinent le scénario majoritaire. Les 77 486 cas européens de 2023 montrent que le problème n’est pas rare, même là où l’eau du robinet est potable.

Si la diarrhée s’accompagne de fièvre après un repas douteux, commencez par boire, surveillez les urines et notez l’heure de début. Au-delà de deux jours, au-dessus de 38,9 °C, en présence de sang, ou dès les premiers signes de déshydratation chez un enfant ou une personne fragile, contactez le médecin traitant ; le 15 ou le 112 si vous ne pouvez plus boire ou si la vigilance chute. Demandez si une coproculture est utile avant tout antibiotique, plutôt que d’en prendre un « pour aller plus vite ».

Pour le repas suivant, un thermomètre de cuisine et deux planches séparées valent mieux qu’un régime d’éviction définitif. Cuisez la volaille à cœur, gardez les œufs pour les préparations bien cuites quand le convive est fragile, et lavez-vous les mains en sortant du poulailler ou du terrarium. Ces gestes ne font pas disparaître Salmonella de la chaîne alimentaire, mais ils coupent la dernière étape, celle qui se joue chez vous.

Sources

1. About Salmonella Infection. Centers for Disease Control and Prevention, mis à jour en 2024.
2. Symptoms of Salmonella Infection. Centers for Disease Control and Prevention, mis à jour en 2024.
3. Clinical Overview of Salmonellosis. Centers for Disease Control and Prevention, 7 octobre 2024.
4. Salmonella (non-typhoidal). World Health Organization, 4 juin 2026.
5. Onwuezobe IA, Oshun PO, Odigwe CC : Antibiotics for non-typhoidal Salmonella diarrhoea. Cochrane Database of Systematic Reviews, 1 avril 2022.
6. Salmonella infection – Symptoms and causes. Mayo Clinic, 30 avril 2025.
7. Salmonella infection – Diagnosis and treatment. Mayo Clinic, 30 avril 2025.
8. Salmonella: Outbreaks, Causes, Symptoms & Treatment. Cleveland Clinic, 27 mars 2026.
9. Zoonotic diseases on the rise in EU: listeriosis cases hit highest level since 2007. European Centre for Disease Prevention and Control, 10 décembre 2024.
10. Reptiles and Amphibians. Centers for Disease Control and Prevention, 13 janvier 2026.
11. Cook to a Safe Minimum Internal Temperature. FoodSafety.gov, 21 novembre 2024.
12. Drug-resistant nontyphoidal Salmonella. Centers for Disease Control and Prevention, données 2023.