Les Bienfaits Inattendus du Jaune d’Œuf pour la Santé

Les jaunes d’œufs ont longtemps souffert d’une mauvaise réputation en raison de leur teneur élevée en cholestérol. Les médecins et les autorités de la santé ont jadis conseillé aux gens de limiter leur consommation, surtout ceux ayant un taux de cholestérol, une pression artérielle élevée ou des problèmes cardiaques.

Cependant, des recherches plus récentes mettent en lumière le fait que les niveaux de cholestérol sanguin sont moins influencés par la consommation d’aliments riches en cholestérol, comme les œufs, que par des facteurs individuels, notamment l’ethnicité, le sexe, le fonctionnement hormonal et l’alimentation globale.

Tout comme les blancs d’œufs, les jaunes d’œufs sont riches en protéines et en de nombreuses vitamines, minéraux, graisses et calories.

Faits rapides sur la nutrition du jaune d’œuf:

• Les nutriments varient naturellement entre les œufs.
• La plupart des études montrent que les jaunes d’œufs contiennent la majorité des nutriments présents dans les œufs.
• Comme pour la plupart des aliments d’origine animale, les œufs présentent des risques potentiels pour la santé.

Quels sont les bénéfices

Les œufs constituent un aliment peu coûteux, riche en nutriments, facile à préparer et accessible, ce qui en fait un excellent aliment de base pour de nombreuses personnes à travers le monde. Leur polyvalence est également un atout majeur. De plus, la consommation d’œufs s’aligne généralement sur la plupart des directives religieuses ou morales.

Manger des œufs entiers, incluant les blancs et les jaunes, offre un équilibre idéal entre protéines, graisses et calories, permettant ainsi à la plupart des gens de se sentir rassasiés et satisfaits pendant les repas.

Une étude de 2015 a révélé que les femmes mexicaines obèses qui consommaient régulièrement des œufs après leur grossesse obtenaient de meilleurs scores globaux que celles qui n’en consommaient pas, suggérant que les œufs pourraient favoriser des habitudes alimentaires saines.

Parmi les autres avantages potentiels pour la santé associés à la consommation de jaunes d’œufs, on note :

• l’amélioration de la fonction immunitaire, y compris l’action antioxydante, antimicrobienne et anticancéreuse
• l’augmentation de la santé oculaire, notamment la réduction des risques de dégénérescence maculaire et de cataractes liées à l’âge
• l’amélioration de la densité osseuse et de la résilience
• le maintien d’une composition sanguine saine, en particulier la teneur en fer et les facteurs de coagulation
• le soutien à un métabolisme régulé et sain
• l’optimisation du métabolisme des graisses et des protéines
• le soutien à la croissance et à la réparation cellulaire
• l’amélioration de la santé cardiovasculaire
• le maintien d’une pression artérielle saine
• l’augmentation de la santé de la peau et des cheveux
• l’amélioration de la santé intestinale et vésicale
• une meilleure absorption nutritionnelle durant la digestion
• le soutien à la production et à la santé des neurotransmetteurs
• l’amélioration du développement et de la santé cérébrale
• la réduction du risque d’obstruction intestinale et de calculs rénaux
• la diminution de l’inflammation générale du corps

Récemment, les chercheurs se sont penchés sur le potentiel de divers composés immunostimulants présents dans les jaunes d’œufs, appelés immunoglobulines.

Une étude de 2017 a démontré que les souris femelles consommant des IgY anti-VacA nutritionnelles provenant du jaune d’œuf étaient moins susceptibles d’être infectées par une bactérie généralement responsable d’infections intestinales.

Nutrition

La quantité de nutriments dans chaque jaune d’œuf dépend de la taille de l’œuf, de la manière dont il a été élevé et traité, ainsi que de l’espèce. De plus, la valeur nutritionnelle des jaunes d’œufs varie considérablement en fonction de leur mode de préparation. Par exemple, cuire des œufs entiers dans de l’huile peut doubler, voire tripler, la teneur en graisses et en cholestérol du plat.

Selon le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA), un jaune d’œuf cru provenant d’un gros œuf standard (17 grammes) contient :

• 55 calories
• 2,7 grammes (g) de protéines
• 4,51 g de matières grasses : 1,624 g de graisses saturées, 1,995 g de graisses monoinsaturées et 0,715 g de graisses polyinsaturées
• 184 milligrammes (mg) de cholestérol
• 0,61 g de glucides
• 0,10 g de sucre
• 0 g de fibres alimentaires

Les jaunes d’œufs contiennent au moins sept minéraux essentiels, notamment :

• 22 mg de calcium
• 0,46 mg de fer
• 1 mg de magnésium
• 66 mg de phosphore
• 19 mg de potassium
• 8 mg de sodium
• 0,39 mg de zinc

De plus, les jaunes d’œufs sont riches en vitamines, en particulier en vitamines liposolubles et hydrosolubles.

Le tableau ci-dessous indique la teneur en vitamines d’un gros jaune d’œuf (17 g).

Les jaunes d’œufs regorgent également de composés, vitamines et autres nutriments reconnus pour leur rôle bénéfique sur la santé, notamment dans la prévention de certaines maladies infectieuses à long terme.

Les œufs de poules patrimoniales, de canards, de cailles et élevés en plein air sont généralement considérés comme contenant des quantités plus élevées de la plupart des nutriments essentiels par rapport aux œufs de poules conventionnelles.

Jaune ou blanc d’œuf

En moyenne, les jaunes d’œufs représentent 43 % de la teneur totale en protéines de l’œuf.

Presque tous les minéraux et vitamines hydrosolubles et liposolubles présents dans les œufs se trouvent dans le jaune. Plusieurs études concluent que consommer des œufs entiers présente des avantages significativement plus importants que de se limiter aux blancs d’œufs.

Par exemple, une étude de 2017 a révélé que les jeunes hommes consommant des œufs entiers immédiatement après des exercices de résistance avaient des taux de métabolisme musculaire plus élevés que ceux qui ne consommaient que des blancs d’œufs.

Il n’est pas surprenant que la plus grande partie de la nutrition d’un œuf se trouve dans son jaune. Biologiquement, les jaunes d’œufs sont conçus pour être la principale source de nutriments pour un embryon en développement.

Manger des jaunes d’œufs en toute sécurité

Le principal problème de santé associé aux œufs est l’empoisonnement alimentaire dû aux bactéries. Les volailles peuvent naturellement porter ces bactéries et contaminer leurs œufs.

Les infections à Salmonella peuvent être très graves, surtout chez les jeunes enfants, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées de plus de 65 ans. Cependant, en prenant quelques précautions de base lors de l’achat, du stockage, de la manipulation et de la cuisson des œufs, on peut réduire considérablement les risques d’empoisonnement.

Voici quelques conseils pour manipuler les œufs en toute sécurité :

• Achetez des œufs auprès de sources réputées et autorisées, ou d’un agriculteur local de confiance.
• Vérifiez que les œufs ne sont pas fissurés, troués ou sales avant de les acheter.
• Conservez toujours les œufs au réfrigérateur à 4 °C (40 °F) et assurez-vous qu’ils sont réfrigérés avant l’achat.
• Lavez-vous les mains et toutes les surfaces exposées avec de l’eau et du savon immédiatement après avoir manipulé des œufs crus.
• Mangez ou réfrigérez les œufs peu après leur cuisson, idéalement dans les 2 heures.
• Cuisez les œufs jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Pour les personnes à haut risque, cuisez les œufs jusqu’à ce que les blancs et les jaunes soient fermes.
• Pour les plats à base d’œufs, comme les casseroles ou les quiches, assurez-vous qu’ils atteignent une température interne d’au moins 71 °C (160 °F). Si vous n’êtes pas sûr de la cuisson, utilisez un thermomètre de cuisine.
• Faites cuire les œufs brouillés jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
• Jetez les œufs fissurés, sales ou fêlés.
• Ne consommez pas les œufs ou les produits à base d’œufs périmés.
• Évitez les œufs présentant une consistance, une apparence ou une odeur suspecte.
• Gardez les œufs crus séparés des autres aliments, surtout ceux destinés à être consommés crus.
• Utilisez des œufs pasteurisés pour les vinaigrettes et les condiments nécessitant des œufs crus, comme la mayonnaise et la sauce hollandaise.

En règle générale, le lien entre les jaunes d’œufs et les maladies chroniques, telles que les maladies cardiovasculaires, l’hypercholestérolémie, l’hypertension artérielle et les troubles circulatoires, comme le diabète, reste incertain.

Recherches Récentes sur les Jaunes d’Œufs

En 2023, plusieurs études ont été publiées, approfondissant le rôle du jaune d’œuf dans les régimes alimentaires modernes. Des chercheurs ont démontré que l’intégration du jaune d’œuf dans une alimentation équilibrée pouvait contribuer à une meilleure régulation du cholestérol. Les résultats suggèrent que, loin de nuire, le jaune d’œuf peut jouer un rôle protecteur pour le cœur lorsqu’il est consommé avec modération.

Une étude récente a également mis en évidence que les acides gras et les antioxydants présents dans le jaune d’œuf peuvent avoir un impact positif sur la santé cognitive, particulièrement chez les personnes âgées. Ces nouvelles découvertes renforcent l’idée que les jaunes d’œufs, lorsqu’ils sont intégrés dans un régime alimentaire varié, peuvent offrir des bénéfices significatifs pour la santé.

Enfin, les chercheurs continuent d’explorer le potentiel des composants bioactifs du jaune d’œuf, qui pourraient avoir des effets anti-inflammatoires et immunomodulateurs, ouvrant ainsi la voie à de nouvelles approches pour améliorer la santé globale.